近日，2018凈菜行業發展論壇暨中餐工業化創新發展論壇在北京舉行。本屆論壇吸引了來自凈菜生產、餐飲、食材、農業、調料、包裝、物流配送、設備等行業近200名專業人士參與。多位行業專家和企業負責人圍繞凈菜產業鏈完善、設備配套、標準完善等問題進行了深入探討和廣泛交流。

　　發展凈菜行業實現多重效益

　　中國農業大學食品科學與營養工程學院院長胡小松表示，果蔬加工業是我國農產品加工業中具有國際競爭力的行業，也是我國食品工業重點發展的行業，前景廣闊。

　　中國餐飲業中央廚房產業技術創新戰略聯盟理事長，中國食品工業（集團）有限公司黨委書記、總經理蔡永峰提出，凈菜加工是中央廚房發展的重要板塊，是加速餐飲業升級的重要推手，也是滿足城鄉居民消費升級的重要途徑，發展凈菜行業有多重效益。

　　農業農村部鄉村產業發展司副處長劉曉軍認為，發展凈菜可加速三產融合，促進鄉村產業振興，實現*扶貧。現階段，我國蔬菜的產銷主要還是在原產地周邊實現，絕大多數以原始產品形式出售。蔬菜加工配送中心的大力建設將為蔬菜初加工提供有利條件，使蔬菜由毛菜變為凈菜，提升可食率。從農產品到高附加值的凈菜，降低蔬菜采摘后的損失量，提升蔬菜產品的附加值，從而增加農民收入，提高農民生活質量。蔬菜加工配送中心還可與農民專業合作社、農戶等合作，采取合同制訂單收購模式，輻射帶動貧困戶脫貧致富。通過對蔬菜種植進行統一管理、銷售，逐步將這些貧困村發展成蔬菜種植專業村，讓村民對蔬菜種植無后顧之憂。

　　在城市環境治理方面，發展凈菜將減少垃圾進城。據統計年鑒和城市管理委員會數據顯示，2016年，北京全年廚余垃圾和餐廚垃圾占城市生活垃圾的64.5%。北京的餐廚垃圾專門處理設施的處理能力還無法滿足全市所有餐廚垃圾的處理需求，每年一定比重的餐廚垃圾需要去生活垃圾綜合處理廠等設施處理。由于餐廚垃圾含水量大，在進行填埋或者焚燒的過程中會產生一系列環境問題。北京工業大學經濟管理學院生態文明研究中心主任崔鐵寧分析表示，凈菜是食物垃圾減量的重要一環。凈菜行業降低了回收處理的成本，緩解了餐廚垃圾處理的壓力，可減少25％-35％生活垃圾，也減少食物制作過程的水電氣浪費，餐前垃圾減少至少兩成。北京市發展凈菜替代，食物垃圾可以減量約230萬噸，每年可減少排放460萬噸碳當量。

　　在經濟效益方面，規模化凈菜生產可減少餐飲企業經營成本。食品行業生產力促進中心凈菜調研項目組調查顯示，餐飲市場是凈菜的重要流通渠道。近來年，由于人工成本、房租增加以及監管越來越嚴格，餐飲企業面臨的成本壓力基本上沒有更多釋放的空間，尤其是明年開始社保入稅，企業的實際成本增加。凈菜加工可減少餐飲企業用工成本，減少操作面積。隨著凈菜加工企業規模的擴大，加工成本還將穩步降低，到店價還有余地，這部分產生的隱形效益，對于餐飲企業經營成本的降低將起到至關重要的作用。“如果北京餐飲業普遍采用鮮切菜，10.5萬家餐廳至少減少21萬的切配人員，不僅可降低企業人工成本，增加餐廳的營業面積，改善餐廳的衛生狀況，而且餐飲業可盡早實現標準化和量化，全程可追溯。餐飲業使用凈菜可謂一舉多得。”北京烹飪協會副秘書長王云表示。

　　據了解，一些發達國家及地區，如日本、歐美等目前凈菜市場率已高達80％以上。而根據日本制定的垃圾減量化政策，不僅未經處理的毛菜被禁止入城，被禁的范圍也隨著城市的擴展而擴大。

　　行業發展尚待提速

　　凈菜行業涉及的生產經營環節眾多，從農業到工業再到服務業，受基礎材料以及科研水平、物流現狀等因素影響，行業科技水平還需要進一步提高。

　　在設備方面，凈菜裝備與技術水平有待提高。中餐蔬菜種類繁多，中餐企業對于鮮切蔬菜的成品，對條、塊、絲等各種形狀的尺寸要求不盡相同，在加工過程中，標準化裝備難以滿足多樣化生產需求。再加上我國基礎原料行業不夠發達，目前國產整體凈菜設備智能化水平不高，核心部件刀片質量、組裝精密度距離世界先進水平有一定差距，影響產品出品率，這對中餐的專用設備行業提出更高的要求。對此，北京燕誠集團總經理李誠提出，國內設備企業一定要*市場定位，要能柔性化生產，要根據國外先進的理念、技術，加上國內的實際情況，研發適合國內凈菜行業發展的機械設備。

　　在冷鏈方面，受制于國內冷鏈物流發展水平的瓶頸，凈菜行業的流通渠道很難實現冷鏈無縫對接。由于物流水平較低和有效的產業分工合作尚未形成，我國凈菜加工在產前、產中、產后存在脫節，原料蔬菜供應品類復雜難以專業化，生產基地、加工廠、銷售運輸等各環節沒有得到有機結合。蔬菜的產地和主要消費市場存在著供求異位的矛盾，產地離市場較遠，導致較多物流損耗和運輸損耗制約行業發展。中國物流與采購聯合會冷鏈物流專業委員會執行副秘書長李勝表示，餐飲食材供應鏈是一個超過萬億元體量的龐大市場，冷鏈物流是食材供應鏈的基礎，未來將隨著餐飲行業的增長不斷放大，冷鏈物流將迎來新*發展紅利期。

　　在包裝方面，國內包裝材料總體保鮮效果欠佳，能滿足國內生產需要的包裝材料比較欠缺。北京市農林科學院蔬菜研究中心研究員趙曉燕介紹說，切割后的蔬菜作為一個生命體是有呼吸作用的，不同的蔬菜呼吸速率不同，不同的切割方式對蔬菜呼吸強度也有影響。她強調，一定要根據蔬菜的呼吸強度和呼吸特性來選用適合的包裝材料，但是目前國內專門從事鮮切菜包裝材料的研究很少。究其原因，一是由于市場容量小，從事鮮切菜包裝材料研究的人員少；二是國內包裝袋基礎材料母粒加工技術落后，包裝袋勁度以及透氣度都達不到要求，國內市場基本沒有與鮮切菜種類匹配的包裝袋。

　　凈菜行業除了自身建設待提高之外，在消費領域，居民消費觀念、對凈菜產品的認知也存在局限性。食品行業生產力促進中心凈菜調研項目組調研發現，在城市，老中青三代同堂的家庭比例較高，真正掌握家庭飲食大權、進行生鮮采買的老年人對于價格的敏感和對于新鮮事物的不敏感，是凈菜行業發展的瓶頸。此外，年輕消費者對于即食類產品安全性不信任，也是制約行業發展的重要因素。所以，凈菜加工企業所面臨的不僅僅是價格的問題，還有整個社會食品安全問題認知帶來的挑戰。

　　市場亟須培育引導

　　經過近二十年的發展，我國凈菜行業從無到有，已經逐步走上了規模化種植，產業化加工，專業化經營的發展軌道。但是，我國凈菜行業仍然存在著較大的提升和發展空間。從國內消費升級的市場需求和歐美等發達國家的行業發展軌跡來看，我國的凈菜行業將迎來發展的新階段。食品行業生產力促進中心凈菜調研項目組建議，政府和相關部門應加速標準制定，給予行業發展政策上的支持。

　　首先，加快標準和監管體系建設。在國內，凈菜生產管理政策上不統一，給企業取證、生產造成困擾。現行的行業標準體系也有待進一步完善。國家缺少行業發展的頂層設計和指導，在市場高速發展的同時，各種低價競爭和資源浪費現象也在同步增加。隨著行業發展，應制定、整合相應的國家標準、行業標準，及時更新配套監管政策，為企業在發展新業務、開發新產品時提供便利條件，避免商品流通時的標準不統一、市場競爭的不公平和區域貿易壁壘。在標準建設方面，北京裕農公司始終走在行業的前列。其牽頭制定的《食品安全國家標準 即食鮮切蔬果生產衛生規范》已通過審議，即將實施。

　　第二，出臺鼓勵和扶持政策。蔬菜中農殘問題多，企業負擔重，希望政府給予企業技術和政策方面的支持，同時鼓勵企業發展其冷鏈配套和自有農業基地的建設，打造更高效率的供應鏈。在廢棄物循環利用方面，建議政府在支持企業發展的同時對凈菜行業進行引導，建立綠色農業的循環模式。

　　第三，支持技術與裝備創新。設備發展的現狀限制了鮮切菜在國內的發展速度，大型凈菜加工廠引進的國外蔬菜加工工藝和設備，不適應中式餐飲的蔬菜品種多、規格多、單品需求量小的烹飪化需求。應鼓勵科研單位、加工企業、設備企業加大互動力度，以企業為主體、市場為導向，聯合科技部門，產學研相結合，支持國產技術與裝備制造業的創新。

　　第四，積極加大市場培育力度。盡管凈菜行業發展了很多年，但是行業仍處于起步階段，這與消費者對凈菜的認知程度低有很大關系。建議政府加大餐飲及終端消費市場培育力度，進行行業消費引導和食育教育，通過各類媒體傳遞行業信息，打開消費通路。此外，在消費環節，政府部門應鼓勵餐飲企業減少廚余垃圾，引導企業減少自行采購和加工蔬菜，通過獎勵和補貼降低使用凈菜的企業成本。

農業網(Agronet.com.cn)微信掃一掃： 盡“掃”天下農商情