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溶菌酶
　　溶菌酶（lysozyme）又稱(chēng)胞壁質(zhì)酶（muramidase）或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶（N-acetylmuramide glycanohydrlase），是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。主要通過(guò)破壞細(xì)胞壁中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰氨基葡糖之間的β-1,4糖苷鍵，使細(xì)胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，導(dǎo)致細(xì)胞壁破裂內(nèi)容物逸出而使細(xì)菌溶解。溶菌酶還可與帶負(fù)電荷的病毒蛋白直接結(jié)合，與DNA、RNA、脫輔基蛋白形成復(fù)鹽，使病毒失活。因此，該酶具有抗菌、消炎、抗病毒等作用。
　　溶菌酶是采用生物工程技術(shù)進(jìn)行克隆、提取而制取,它是一種天然酶,安全綠色的添加劑,無(wú)抗藥性。
　　　　溶菌酶的應(yīng)用過(guò)程中的優(yōu)點(diǎn)
（1）溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì)，有較強(qiáng)的抗熱性
（2）溶菌酶不會(huì)因?yàn)橛袡C(jī)溶劑的處理而失活，當(dāng)轉(zhuǎn)移到水溶液中時(shí)，溶菌酶的活力可全部恢復(fù)；
　?。?）溶菌酶可被冷凍或干燥處理，且活力穩(wěn)定；
　　（4）溶菌酶適宜pH5.3~6.4，可用于低酸性食品防腐；
　　（5）溶菌酶生產(chǎn)成本較低；
　?。?）溶菌酶的抗菌譜較廣，不僅局限于G+ 菌，對(duì)部分G­ 菌也有抑制效果；
　?。?）溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì)，1992年FAO/WTO 的食品添加劑協(xié)會(huì)已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。